昨年末、ポートランドに住む妹夫婦が久しぶりに帰省しました。妹の夫ショーンは大のビール好きで、アメリカではマイクロブルワリー（小規模の地ビール醸造所）を訪ね歩くのが趣味ですが、日本酒の美味しさもちゃんと理解できるようで、しずおかオンラインの海野尚史社長はじめ私の酒友と一緒に『喜久酔』と『磯自慢』を訪問し、酒造りのきめ細やかさにすっかり魅了されていました。先日もあるテレビ番組で、フランス人ソムリエや在日外国人たちが日本酒をテイスティングして絶賛していたシーンが流れていました。日本食ブームの追い風にのって、海外輸出量も少しずつ伸びているようですね。


　この『日刊いーしず』で海野社長と対談したとき（こちら）も、日本酒の味わい方や食べ合わせについてあれこれ訊かれ、あらためて、日本酒の美味しさって何だろう・・・と考えてみました。

　私が地酒の取材を始めたのは平成元年2月、ちょうど25年前です。そして5年前の平成20年1月に始めたのが、ドキュメンタリー映画『吟醸王国しずおか』の制作。仕事で映画作りに関わったことをきっかけに、長年見守り続けてきた酒造職人さんたちの雄姿を動画で残しておきたいと考え、様々な方々に資金カンパをいただいて自主制作で取り組んでいます（お恥かしながら現在、資金不足で足踏み状態ですが・・・）。で、今年からこの連載のスタート。たまたまですが、こうしてみると、なんとなく、節目節目で新しいことを始めているんですね。でも、25年前を振り返ってみると、静岡の地酒に出会う前までは日本酒にこんなにハマるとは想像もしていなかったし、体質的には（アルコールに）強いほうではないし、日本酒の味に大感動したって経験もなし。仕事の枠を超え、25年もこういう活動を続けてこられたのは、やっぱり、さまざまな食体験を通して日本酒が心底美味しいなあと思えるようになったからです。

　海野社長との対談の後、ふと思い出したのは、5年前の2008年5月、『吟醸王国しずおか』の撮影で訪ねた広島市での独立行政法人酒類総合研究所講演会。専門研究員による『清酒成分と生理的美味しさの関係』という研究発表です。当時の取材ノートを紐解いてみると―

　「ヒトと動物（ラットやマウスで実験）の清酒の嗜好は、生理的な差（＝体調や心理状態によって生じる違い）はないが、口腔内刺激（＝きき酒で感じる味・香り・口当たり等）には差があり、飲酒初心者と経験者でも同様の結果となった。とくに初心者は空腹時と摂食時では嗜好が大きく異なる」

とあります。たぶんパワーポイントの解説文をそのまんま書き取っただけの味気のないメモですが（苦笑）、要訳すると、
（１）その日の体調や気分によって感じる『生理的美味しさ』は、人間と動物では共通している。ノドが渇いている時のビールの最初の1杯がむちゃくちゃ美味しい！って感覚。ふだんから呑む人も呑まない人も同じ。
（２）香りや口当たりによって感じる美味しさは人間と動物では違う。ふだんから呑む人と呑まない人でも違う。とくに呑まない人は、一緒に食べる料理が大きく影響する。
ってことでしょうか。　

　まず（１）の『生理的美味しさ』ですが、マウスに何種類かの日本酒を飲ませたところ、より好んでたくさん飲んだ酒＝生理的に美味しいと感じた酒を飲むと、体にとってよくない変化＝血糖値の低下・ケトン体や遊離脂肪酸の上昇などを起こしにくいという結果だったそうです。好みでない酒は、体にもよくない症状が起きたってことでしょう。解りやすい・・・！　

　成分分析したところ、生理的に美味しく、体に負担をかけない酒には「グルコース」「リジン」「ヒスチジン」が影響していたとのこと。
ご存知の通り「グルコース」はブドウ糖のこと。日本酒とは、お米のデンプンが麹によって糖化され、これを酵母が栄養にしてアルコールを作るわけで、いわば醸造酒成分の代表格です。

　「リジン」と「ヒスチジン」はアミノ酸の一種です。日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれ、旨味のもとを構成しているのですが、リジンというのは、たんぱく質の吸収を促進させ、ブドウ糖の代謝やカルシウムの吸収にも重要な働きを担う有効成分で、細菌やウイルスに対する抗体を作って免疫力を上げたり、脳卒中の発症を抑制する作用もあり、食品ではマグロ、サワラ、サバ、小麦胚芽、卵黄、しらす干し、そば、大豆、高野豆腐、納豆などに多く含まれています。

　一方、ヒスチジンは抗酸化作用・ストレス解消に効果があるといわれるアミノ酸。食品では鶏肉、子牛肉、チェダーチーズ、マグロ、カツオ、サンマ、イワシなどに多く含まれています。

　これら成分が１杯の日本酒にどれほど含まれ、どのような影響を与えるのか、機会があったら専門家にちゃんと取材してみたいと思いますが、美味いという感じ方は、体にもマルなんだと判って、しみじみ嬉しくなりました。

　世の中には、美味しいけど体にワルそうという食べ物・飲み物は少なくないんですから、日本酒でこういう科学的実証が得られたってことは、左党には心強い限り。やっぱり、長年飲まれて来た伝統酒だけのことはあります。酒肴は、リジンやヒスチジンが多く含まれる赤身魚、青魚、大豆製品、乳製品類をうまく組み合わせるとよいのかもしれませんね。

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　（２）では食品とお酒の相性について検証しています。食べ合わせの科学的な解明というのは、実はあまり進んでいないそうですが、発表者はシーフードと日本酒・ワインの相性について解説してくれました。評価者18人による実験で、「スルメ」をかみながら日本酒と白ワインを飲み比べてみたところ、白ワインのほうが、エグ味・苦味・生臭みを強く感じたとのこと。・・・実は今、書きながら自分も味見しているんですが、確かにおススメできない食べ合わせです（苦笑）。

　シーフードに含まれる多価不飽和脂肪酸＝有名なのはＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）＝は、劣化すると、カルボニル化合物という不快な香り成分に変化します。そこで、日本酒と白ワインにＤＨＡを添加して変化を比べてみたところ、日本酒ではほとんど変化がなかったのに対し、白ワインでは明らかにカルボニル化合物が増加したそう。ワインに含まれる亜硫酸がＤＨＡの酸化＝劣化を促進したようです。

　発表者は「亜硫酸の少ないワインや無添加のワイン、多価不飽和脂肪酸が少ないシーフード（白身魚、エビ、カニ等）を選べばよい」と結論付けました。ＤＨＡってアタマがよくなるありがたい成分だと思っていましたが、ワイン党には味覚的に要注意のようです。


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　講演会では、日本酒の消費アンケートについての紹介もありました。取材ノートには、

　「アンケートで日本酒を飲む回数が増えたと答えた人の理由は、“おいしく感じるようになったから”“知る・わかる・目覚める・出会う”“和食・日本料理に合うから”が多い。他のアルコールと比較してもきわめて多い」
　「日本酒を飲む量が増えたと答えた人の中で、20代では“好みのタイプはわからない”“自分では買ったことがない”との回答が多かった」

とのメモ書き。そういえば、会場から「飲む回数が増えた人の解析よりも、飲まなくなった人の解析をすべきではないか」という質問があり、発表者は「飲まない理由を分析したところで、それに対処する手立てを考えるのは容易ではない。むしろ飲むようになった人の動機を参考にするほうが有益だと思う」と答えていました。質問者（どこかの蔵元さん）は不満げな顔でしたが、私も、マイナス要因よりもプラス要因を伸ばそうという意見に賛成です。

　この講演会の聴講者は醸造関係者がほとんどでしたが、こういう解説は酒販店や飲食店やフードコーディネーター・きき酒師など消費者と直につながる人たちも聞くべきだし、プラス要因を伸ばす知恵やアイディアは、消費動向の現場に居る彼らのほうが持っています。毎年5月下旬に東広島市で行われる全国新酒鑑評会一般公開の前日に同市内で開かれますので、興味のある人は（独）酒類総合研究所の公式サイトでチェックしてみてください。
　→　http://www.nrib.go.jp/index.html

　日本酒を美味しいと感じるきっかけは、食体験の積み重ねの中にあります。そもそもが、日本人の主食であるコメを原料とした醸造飲料。発酵過程で非常に多くの成分が生成され、相性のよい食品、機能性が高まる食品と出会うチャンスも、他のアルコールより格段に多い。外国人でも日本酒の美味しさが解るというのは、多様な味覚や嗜好の持ち主も受容でき、食べ合わせがしやすい飲み物だという証拠じゃないでしょうか。ワインにソムリエが必要なのは、「スルメ」の例ではありませんが、それだけ食べ合わせが難しいということでしょう。

　最近出会う日本酒ファンの多くは、単に呑ん兵衛というのではなく、食べること自体が好きで好奇心や探究心が旺盛です。食材が豊富な静岡に暮らす皆さんは、難しく考えないで、とにかくいろんな食べ合わせを楽しんでみてください。そして興味が湧いたら、「好きなお酒をもっと美味しく、健康的に飲める食べ合わせ」について、さらに突っ込んで探求してみてください。豊かな食体験を持つ飲み手は、酒の売り手や造り手のモチベーションを向上させてくれるはずです。

◆お酒の知識・雑学等は（独）酒類総合研究所公式サイトのこちらのページで専門家が一般向けにわかりやすく解説しています。
　→　http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm